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柱候酱介绍

柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料,经过酿造,附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。

食品特点

  柱侯酱色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,食用方法多种多样,在烹制菜肴时,相对比较随和,也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。粤菜里,用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩(牛杂)等。尤其是广东人冬季喜爱吃的狗肉,柱候酱是必不可少的一味调料。

相关典故

  “柱候酱”是因其首创者梁柱候而得名,据说180多年前,广东省佛山市祖庙附近有一专卖牛什的小贩叫梁柱候,他的摊位虽小,但名气颇大,因为,他做的牛杂实在诱人,软烂浓郁,稍嚼即化,但香留齿颊,回味无穷,路过者无不食之;食过者无不赞美。

  但是,这个时候,他终究是守着小摊过日子,无用武之地,因而末成大器,末登大雅之堂,后来,在其附近的三品楼老板看中了他,以高薪聘他为司厨,专做卤水肉食制品。他有没有研究过孔夫子的“不得其酱不食”和颜师古的“酱者,百味之将帅,酱领百味而行”一类名言,并领略其要义?

  现在人们不得而知,但事实表明,他的的确确研究过用酱之妙法的。因为,他司厨于三品偻之后,在总结卤水牛杂用酱的基础上,配制出一种用途更广,风味更隹的酱料来,这种酱料,既可烹制猪、牛、羊、鸡、鸭、狗、猫等各种肉类,又可烹制鱼、虾、鳝、等各种海鲜,还可供佐食,并比诸他原来用于卤水牛杂的那种酱料更觉香浓,清光绪年间曾考取拨贡的南海人胡子晋也曾有首《广州竹枝词》记之:“佛山风趣即乡村,三品楼头鸽肉香。听说柱候成秘诀,半缘豉味独甘芳。”当时,三品楼的花格门窗上也用磨砂玻璃刻着:“三品楼,三品楼,喷喷人言赞柱候”,“崛鸡、乳鸽、大鳝、猪头、水鱼、山瑞兼优。”

  这些用料多样,款式不同的柱候菜,既内卖,又外销,市道甚好,全市闻名,酒楼的老板还买来副大石磨设在门前,专工磨制这种酱料,以柱候酱之名发卖,其后,制酱行业又把它吸收过来成批生产销售,于是,柱候酱和柱候菜便逐渐进入各地食店家庭,成为粤菜的一大特色。

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